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药膳市场走向规范 药膳制作的基本要求

摘要:药膳市场走向规范 药膳制作的基本要求
生意社11月29日讯药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化,是在中医学、烹饪学指导下,严格按药膳配方,将中药与某些具有药用价值的食物相配伍,采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,药食同源,相辅相成,相得益彰;药膳既具有较高的营养价值,又可保健强身、延年益寿。

但是近年来,由于我国药膳制作及从业资质尚无统一的规范和标准,使得药膳养生市场出现混乱现象。为了进一步规范中医药膳的制作和管理,充分发挥其食疗养生作用,中国药膳研究会组织专家经过多次论证,制订了《中国药膳制作及从业资质基本要求》,并上报国家中医药管理局政策法规司,于今年7月发布实施。

据了解,《中国药膳制作及从业资质基本要求》的制定引用了《中华人民共和国药典》2005年版中文版、《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》以及GB7718-2004《预包装食品标签通则》等文件。其中规定了药膳制作原料、产品以及制作机构、从业人员资质的基本要求,适用于药膳的制作、生产、经营及其机构和从业人员等。

药膳制作的基本要求

《中国药膳制作及从业资质基本要求》首先规范了药膳的术语和定义。明确了药膳(Health-Protection Food)是在中医药理论指导下,利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材,使之具有调整人体脏腑阴阳气血生理机能以及色、香、味、形特点,适用于特定人群的食品,包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等。

古语说:“医食同源,药食同用”。药膳实际上是药疗同食疗、药补同食补的结合,它不同于纯食米粥、菜肴、饮品或单用药物,具有食药协同作用的优越性。例如“补虚正气粥”,系用人参、黄芪同粳米煮制而成,人参、黄芪都有很好的补益强壮效果,而粳米也有健脾胃、养气血的作用,三者为粥,不仅可以补充发挥它们的药补、食补功效,而且有助于人参、黄芪在胃肠的消化吸收,非常适合年老体弱、气虚浮肿、心慌气短、食欲不振者食用。

根据规定,进入药膳的中药材、饮片应符合中华人民共和国药典所载的要求;药膳配方应由药膳指导师或药膳师指导和制作;配方的组成、作用应符合中医药理论,不得有配伍禁忌。药膳产品包装物应有标签,标签上应标注有“药膳”字样以及产品的作用、配伍、储运条件、检验合格证、说明书等要求;标签、说明书、菜谱及广告等不得标注与宣传有治疗作用、不得代替药物等。

制作机构及从业者的资质认证

《中国药膳制作及从业资质基本要求》对药膳制作机构资质、药膳从业人员资质提出要求。药膳制作机构(包括饭店、餐馆、企业等)应具有有效的商业执照;应具有直接管辖权的卫生行政部门核发的有效食品生产或经营许可证;应具有符合资质的专门药膳从业人员。

根据规定,药膳制作师应具备中级以上厨师资格;具备与药膳相关的中医药知识;具备严格按照药膳配方制作药膳的能力等。药膳从业人员分为药膳指导师、药膳制作师和药膳制作士,均需专门机构认证。

《中国药膳制作及从业资质基本要求》的发布,标志着我国药膳制作和生产将从无序走向规范。中国药膳研究会将对标准的实施细则及具体要求进一步论证后制定和公布,以便更好地让中国传统中医药膳养生为百姓健康服务。